Carne ‘in provetta’, carne ‘sintetica’, ‘Frankenstein’, ‘fake meat’, ‘carne coltivata’, ‘carne pulita’. La nuova frontiera del gusto e della sostenibilità animale e ambientale ha più nomi ma un'unica sostanza: nasce in laboratorio in un bioreattore e si origina da cellule animali.
Di questa rivoluzione nel piatto, oltre che a livello ambientale, etico, economico, si parlerà nel live talk “Sostenere la carne sostenibile: meglio coltivarla in vitro?” promosso dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie Ambientali e Forestali dell’Università di Firenze sul suo profilo facebook (
https://www.facebook.com/dagriunifi) giovedì 16 dicembre dalle ore 18 alle ore 19.
“Le due missioni dell'Università sono da sempre insegnamento e ricerca, ma recentemente si è aggiunta una ‘terza missione’ tesa a promuovere consapevolezza e partecipazione dei cittadini. Il dibattito sulla carne sostenibile rappresenta, appunto, un momento di dialogo con i cittadini su aspetti di pressante attualità. Si tratta del primo di una serie di eventi che caratterizzeranno l'attività di terza missione del DAGRI e che porteranno università, mondo produttivo e cittadini a interrogarsi su tematiche di interesse pubblico”. Così Riccardo Bozzi, presidente della Scuola di Agraria sull’incontro aperto a cui tutti interverranno Francesco Tiezzi, ricercatore DAGRI con una lunga esperienza nel settore del miglioramento genetico e zootecnico, Luca Lo Sapio, docente di Bioetica presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II, Guido Mori, direttore dei corsi accademici del Cordon Bleu di Firenze, Alessio Serra, direttore della Cooperativa Agricola Firenzuola e Simone Fracassi, macellaio. Modera Aldo Fiordelli, noto giornalista e critico enogastronomico.
“Si tratta davvero di un cambio di direzione? La discussione – anticipa Tiezzi - non può prescindere da una profonda analisi dei cambiamenti agro-alimentari a partire dalla Rivoluzione Industriale a oggi, nonché dalle peculiarità tecniche del sistema zootecnico”.
Quella che fino a ieri è stata percepita come una questione marginale s’impone ora con la stessa urgenza con cui l’Agenda 2030 chiede di sfamare una popolazione sempre più numerosa a livello mondiale, di migliorare l’alimentazione e promuovere un’agricoltura sostenibile. L’arrivo paventato sulle nostre tavole di una bistecca sintetica, ricavata in laboratorio da cellule animali, anima il dibattito dal punto di vista culturale e scientifico e non promette facili soluzioni.
“Immaginare nuove modalità di produzione del cibo è una necessità alla quale non possiamo sottrarci. La carne sintetica potrebbe offrirci possibilità che è nostro dovere esplorare in vista di un’alimentazione eco-sostenibile” sostiene il prof. Lo Sapio, già autore di numerose pubblicazioni sul tema. Entro il 2050, serviranno 100 miliardi di animali per fornire alla popolazione mondiale carne, latticini, uova e pellame, ma “non credo proprio che la carne sintetica sia la risposta”, stigmatizza invece Simone Fracassi, macellaio tra i più noti per il suo lavoro di valorizzazione e divulgazione delle qualità della chianina IGP nel mondo. “Solo un business” dice, rincarando la dose e accendendo il confronto sul fuoco vivo della propria esperienza a contatto con gli allevatori.
Arriva da questo settore anche Alessio Serra, a capo della Cooperativa Agricola Firenzuola, realtà di primo piano impegnata prevalentemente nell’allevamento di bovini da carne di qualità. La Cooperativa, nello svolgimento del suo scopo sociale, si occupa della commercializzazione dei prodotti agricoli con particolare riferimento alle carni bovine, suine, ovicaprine e della selvaggina cacciata, gestendo il Centro Carni Comprensoriale del Mugello, unica struttura pubblica di macellazione della Città Metropolitana di Firenze, dove è anche presente il centro di sezionamento con relativo laboratorio di trasformazione e confezionamento delle carni. “Se da un punto di vista nutrizionale e biochimico la carne può trovare delle somiglianze con quella sintetica, nulla ha a che fare con il concetto di cibo”, commenta Serra.
Non mancherà il punto di vista di un esperto di arti culinarie come Guido Mori, già direttore del Master in Arti e Scienze culinarie e di Giornalismo Enogastronomico dell’Ateneo IUL di Firenze. “La questione della carne stampata in 3d ottenuta da amminoacidi vegetali risponde a una domanda veramente interessante per i giorni nostri: vogliamo continuare a consumare questa enorme mole di carne – chiede provocatoriamente Mori – o pensiamo che debba tornare a essere un alimento che compone una parte minimale della nostra dieta pur rivestendo un ruolo di primaria importanza dal punto di vista nutritivo? In poche parole, vogliamo dare una risposta a una domanda che è figlia del consumismo o pensiamo di evolverci in una nuova era?”.
Toccherà al giornalista Aldo Fiordelli, la cui ultima fatica editoriale è dedicata proprio alla carne (“La fiorentina. Osti, macellai e vini della vera bistecca” ed. Gruppo Editoriale, 2019), tenere in equilibrio l’ago della bilancia. Si tratta davvero di un cambio di direzione o di un fuoco di paglia? C’è stato qualche segnale in passato che avrebbe potuto farci presagire l’arrivo di una carne coltivata in provetta? Quale sarà il futuro dell’alimentazione? A questi ed altri interrogativi proverà a rispondere il DAGRI con il prezioso supporto di alcuni importanti professionisti del settore, una discussione che vuole cercare nel passato il perché, più del ‘come’, il sistema agro-alimentare abbia cambiato in meno di un secolo il nostro modo di pensare il cibo.
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali (DAGRI), Piazzale delle Cascine, 18 - 50144 Firenze (FI), Tel. +39 055 2755700, www.dagri.unif.it